本場の本物
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東北
| 認定品目 | 山形のつけもの | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 山形県漬物協同組合 （山形県山形市五十鈴1-3-27） |
連絡先 | 023-631-5545 |
| 名称の由来 | 山形は漬け物作りが盛んな地域。県内産の野菜を用いて、それぞれの野菜に適した独自の漬け方で作る。 | ||
| 製法の特徴 | それぞれの漬け物業者が、各野菜に最適な漬け方を編み出し、こだわりを持って漬け込んでいる。県内の家庭の主婦の漬け方を参考にする業者も少なくない。 | ||
| 原材料の特徴 | 主に山形に古くから受け継がれてきた伝統野菜を素材として使用。塩などを用いたシンプルな味付けで素材の良さを十二分に引き出すことに注力。 | ||
| 品質と安全性 | 食品添加物である合成保存料や合成着色料、合成甘味料は使わず、調味料も極力使わない方法で漬け込んでいる。 | ||
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関東・甲信越
| 認定品目 | 奥久慈凍みこんにゃく | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 茨城県大子蒟蒻原料加工協同組合 （茨城県久慈郡大子町上岡23） |
連絡先 | 02957-2-0658 |
| 名称の由来 | 国内一のこんにゃく産地として栄え、粉こんにゃく発祥の地でもある奥久慈では昔から凍みこんが製造されてきた。さらに現在、国内で食用の凍みこんをつくるのはここだけである。 | ||
| 製法の特徴 | 生こんにゃくをすりおろし、攪拌。これを木枠で固め、煮て、石灰水に浸し、さらに7日間天日干し。全工程に1 カ月もかかる。 | ||
| 原材料の特徴 | 奥久慈で収穫したこんにゃく玉。 | ||
| 品質と安全性 | 作業中は帽子やマスクをつけ、作業場や干し場では防水靴を使用。１日が終わると、作業に使用した道具をすべて洗浄する。 | ||
| 認定品目 | 草加せんべい | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 草加せんべい振興協議会（草加市役所産業振興課内） （埼玉県草加市柿木町725） |
連絡先 | 048-922-0839 |
| 名称の由来 | 奥州街道の宿場町だった草加宿で盛んに製造され、ゆきかう旅人たちから「草加せんべい」と呼ばれたのがきっかけ。 | ||
| 製法の特徴 | 製粉、蒸し、練り、つき、型抜き、乾燥の工程を経て、押し瓦か押し瓦式の機械で適度な硬さにむらなく堅焼きする。また、製造現場で最低10 年の経験をもち、文化的・歴史的背景などにも通暁した職人「草加市伝統産業技士」が全工程を管理する。 | ||
| 原材料の特徴 | 関東6 県で収穫された良質のうるち米を使用。 | ||
| 品質と安全性 | 食品衛生管理者による衛生管理など。 | ||
| 認定品目 | 船橋三番瀬海苔 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 船橋市漁業協同組合 （千葉県船橋市湊町1-24-6） |
連絡先 | 047-431-2041 |
| 名称の由来 | 江戸時代には「三番瀬」という名称がすでに使われていた。文化8 年（1811 年）に端を発した猫実村（現浦安市）漁師と船橋漁師の紛争の結果、三番瀬の所有権が船橋漁師のものになった。 | ||
| 製法の特徴 | 三番瀬の豊富な栄養分や、潮の干満などを利用した竹ひび式（支柱柵）と呼ばれる養殖方法で海苔を育てる。 | ||
| 原材料の特徴 | ほかの地域にはない、自然に生えたおいしい海苔の原藻を船橋の漁場で選り抜き、海苔の種つけ（陸上採苗）に使用。 | ||
| 品質と安全性 | 海苔の等級基準など、パッケージの使用規定を策定。 | ||
| 認定品目 | 足柄茶 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 神奈川県茶業振興協議会 （神奈川県足柄上郡開成町吉田島 2489 足柄上地域行政センター地域農政推進課内） |
連絡先 | 0465-77-2001 |
| 名称の由来 | 足柄茶の生誕地である山北町（旧清水村）をはじめとする栽培中心地域が足柄地域と呼ばれていることから。 | ||
| 製法の特徴 | 浅蒸し製法による荒茶加工、荒茶葉の大きさによる三種の火入れ。 | ||
| 原材料の特徴 | 丹沢、箱根山麓一帯でとれた生葉。 | ||
| 品質と安全性 | 生産者と無登録農薬不使用の宣誓書をとりかわすほか、官能検査や化学分析を実施。安定した品質を維持。ロットナンバーによる食品トレーサビリティも行なっている。 | ||
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東海
| 認定品目 | 堂上蜂屋柿 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 美濃加茂市堂上蜂屋柿振興会 （岐阜県美濃加茂市蜂屋町上蜂屋6-1） |
連絡先 | 0574-28-1133 |
| 名称の由来 | 美濃加茂市蜂屋町が原産地の蜂屋柿で作られる干柿。堂上とは朝廷への昇殿をゆるされた格をもつことで、この干柿が朝廷へ献上されていたことから「堂上蜂屋柿」と呼ばれるようになった。 | ||
| 製法の特徴 | 美濃加茂市蜂屋町に千年も伝わる伝統製法により手仕事で加工していく。乾燥過程で「手もみ」や甘みを引き出す「ニオボウキ掃き」など独自の技法がある。 | ||
| 原材料の特徴 | 美濃加茂市の蜂屋町が原産となる「堂上蜂屋」の保存木から栽培。これは大玉で四角い渋柿品種だが、より大玉に結実させるため1枝に1果で実が充実するように育てる。 | ||
| 品質と安全性 | 低農薬で果樹を栽培。各農家が出荷する干柿の全てを製品審査会が品質検査を行う。 | ||
| 認定品目 | 三河産大豆の八丁味噌 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 八丁味噌協同組合 （愛知県岡崎市八帖町往還通69） |
連絡先 | 0564-21-8650 |
| 名称の由来 | 徳川家康公生誕の地である岡崎城から西へ八丁（約870m）の距離にある八帖町（旧八丁村）が発祥の地。名称は地名に由来。 | ||
| 製法の特徴 | 加圧蒸煮した大豆を味噌玉にし、麹菌を直接まぶす。その後、麹室で麹カビを必要量まで繁殖させ、できあがった豆麹に食塩と水を加えて攪拌。桶に仕込む。その後、木製の板か麻布でふたをして、玉石を円錐形に積みあげてから、2 夏以上、天然熟成させる。 | ||
| 原材料の特徴 | 三河産大豆を使用。 | ||
| 品質と安全性 | 自主基準による異物混入防止のほか、作業員には作業服、帽子の着用を徹底し、衛生教育も実施。さらに年1 回の健康診断や年2 回の検便を実施し、異常がある場合は現場作業を禁止。 | ||
| 認定品目 | 伊勢本かぶせ茶 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 水沢茶農業協同組合 （三重県四日市市水沢町2441-3） |
連絡先 | 0593-29-3121 |
| 名称の由来 | 江戸時代後半に玉露の栽培法が伝わったといわれている。その後、茶園に藁束を広げて覆いをしたり薦（こも）を直接かけたりするなど、覆いをかぶせる手法が盛んに採られ、いつしか「かぶせ茶」という呼称が定着。 | ||
| 製法の特徴 | 収穫した茶葉は蒸気で蒸し発酵を抑制。その後冷却することで鮮やかな緑色の茶ができ、それを、専用の機械で熱風を送りながら何度も揉み、乾燥させ、水分を5％以下にする。 | ||
| 原材料の特徴 | 一番茶で14 日以上、二番茶で7 日以上、茶園に覆いをした後に収穫。 | ||
| 品質と安全性 | うまみ成分の指標である全窒素量が5％以上の高品質なものだけを出荷。ほかに原料の官能検査（香気、水色、地味、形状）、水分値、アミノ酸値などの分析も施す。 | ||
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中国
| 認定品目 | 鳥取砂丘らっきょう | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 鳥取いなば農業協同組合 福部らっきょう加工センター （鳥取県鳥取市湖山町東5-261） |
連絡先 | 0857-75-2078 |
| 名称の由来 | 山陰海岸国立公園の特別保護区域に指定されている日本最大の砂丘地「鳥取砂丘」の一部で栽培されていることから「鳥取砂丘らっきょう」と名付けられた。 | ||
| 製法の特徴 | 塩水のみで漬け込み、自然に乳酸発酵させる。専用装置で薄皮を約30％除去しながら短時間で塩抜きを行う。 | ||
| 原材料の特徴 | 鳥取市福部町の砂丘地で栽培されているらっきょうを原料として使用。 | ||
| 品質と安全性 | 添加物は不使用。異物検出器と目視によるチェック。 | ||
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四国
| 認定品目 | 小豆島佃煮 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 小豆島調理食品工業協同組合（内海町役場産業観光課内） （香川県小豆郡小豆島町苗羽甲1356-4） |
連絡先 | 0897-82-7007 |
| 名称の由来 | 醤油づくり400 年以上、佃煮づくり60 年以上の伝統が息づく小豆島が生む佃煮。 | ||
| 製法の特徴 | 無添加。熟練工が少量をていねいに煮炊き。 | ||
| 原材料の特徴 | 醤油は小豆島産、素材は30 年以上使われつづけている昆布、のり、わかめ、しいたけ、おじゃこちりめん、きゃらぶきの6 品目に限定。 | ||
| 品質と安全性 | 仕上げの段階では、90～95℃の蒸気や熱湯で40～60 分かけて殺菌。熟練工による味覚テスト、生菌数・大腸菌数検査のほか、包装後は製品に対し、金属探知機、X 線検出機等による異物検査も実施。 | ||
| 認定品目 | 小豆島桶仕込醤油 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 小豆島醤油協同組合（小豆島町商工観光課内） （香川県小豆郡小豆島町苗羽甲1356 -4） |
連絡先 | 0879-82-7007 |
| 名称の由来 | 400 年の伝統を誇る小豆島で昔ながらの杉桶を使用し醸造した醤油。 | ||
| 製法の特徴 | 50 年、100 年と使ってきた杉桶を使い、1 年～2 年の長期にわたりゆっくりと時間をかけて発酵・熟成させる。発酵では蔵や桶に棲みつく酵母の助けを借りる。 | ||
| 原材料の特徴 | 九州の丸大豆、香川および北海道の小麦を使用。 | ||
| 品質と安全性 | 原料チェック、洗浄、異物除去を実施。品質検査（色度、全窒素分、細菌検査等）、官能評価（正常サンプルとの比較）もあわせて実施。 | ||
| 認定品目 | 小豆島オリーブオイル | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 特定非営利活動法人 小豆島オリーブ協会 （香川県小豆郡小豆島町苗羽甲 1356-4） |
連絡先 | 0879-82-0007 |
| 名称の由来 | 明治41年にオリーブの栽培を始めた由緒正しい小豆島産のオリーブオイル。過去には宮内庁御用達の品目に選ばれたことも。 | ||
| 製法の特徴 | 枝や葉、病果、傷果を除去し、島内にある日本で唯一の本格的なオリーブオイル搾油工場で遠心分離機等を使ってオイルを抽出。添加物や島外のオイルは一切混ぜずに瓶などに充填。 | ||
| 原材料の特徴 | 小豆島と豊島から成る小豆郡内で栽培・収穫されたオリーブの果実のみから搾油する。果実はすべて手摘みで丁寧に収穫。 | ||
| 品質と安全性 | 収穫した果実はキレイに洗浄しその際に異物があれば除去。また搾油後もろ過により微小な異物を取り除く。 | ||
| 認定品目 | 大豊の碁石茶 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 大豊町碁石茶生産組合（大豊町産業建設課産業班内） （高知県長岡郡大豊町黒石343-1） |
連絡先 | 0887-72-0450 |
| 名称の由来 | 仕上げの段階で天日干しする様子が遠目から碁石をならべているようにみえたことから。 | ||
| 製法の特徴 | カビつけ、漬けこみの２段階による後発酵。 | ||
| 原材料の特徴 | 山茶２種（ネヅキエン、ツバキエン）とヤブキタを採用。大豊町で栽培されたものか碁石茶農家が契約栽培したもの。碁石茶特有の四角い形状を保つため、硬くて丈夫な茶葉を使用。 | ||
| 品質と安全性 | 天日干しにより完全に乾燥させることで、保存性を高める。農薬不使用。製造工程で用いるカビは検査により無毒と確認済み。 | ||
| 認定品目 | 土佐黒潮天日塩 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 土佐黒潮天日塩生産組合 （高知県幡多郡黒潮町佐賀1274-3） |
連絡先 | 0880-55-2286 |
| 名称の由来 | 平成18 年、佐賀町と大方町が合併して黒潮町が誕生したのを機に、それまでの「土佐佐賀天日塩」から「土佐黒潮天日塩」に変更された。 | ||
| 製法の特徴 | 釜焚きをせず、太陽と風の力だけで水分を蒸発させる。 | ||
| 原材料の特徴 | 四万十川を源流とする伊与喜川から山のミネラルを含んだ水が海に流れ、海と山の栄養が混ざった海水。 | ||
| 品質と安全性 | 手洗いの徹底及び爪のチェック。作業服、靴、帽子、手袋の清潔保持。 | ||
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九州・沖縄
| 認定品目 | 雲仙こぶ高菜漬 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 農事組合法人 守山女性部加工組合 （長崎県雲仙市吾妻町古城名47番地1） |
連絡先 | 0957-38-2641 |
| 名称の由来 | 日本で「こぶ高菜」という高菜の品種が盛んに栽培されたのが、雲仙岳ふもとであったことから、「雲仙こぶ高菜」と名付けられた。その「雲仙こぶ高菜」を原料にした塩漬けであり、名称が決められた。 | ||
| 製法の特徴 | 浅漬と本漬の２種があり、ともに原材料は「雲仙こぶ高菜」と長崎産「釜炊きの塩」のみ、いっさい添加物は使用していない。作業工程は、すべて手仕事。選別、陰干し、洗浄、漬け込み（浅漬は漬け込み後３日で桶出し）、熟成（ 本漬は３～４カ月後に桶出し）の工程を経てできあがる。 | ||
| 原材料の特徴 | 雲仙市吾妻町と瑞穂町の契約農家が有機農法で栽培。厳格な生産規定、生産履歴提示があり、収穫物の検査によって認証委員会が認めたものだけを「雲仙こぶ高菜」とし、これを原料にしている。 | ||
| 品質と安全性 | 農薬、化学肥料をいっさい使わない有機農法で「雲仙こぶ高菜」を栽培。漬物づくりでも、添加物は使っていない。作業員は互いの体調管理確認をし、靴、帽子、マスク、作業服を着用して製造室へ。ほか、熟成段階の漬物は、温度制御盤の記録から熟成度を確認する。 | ||
| 認定品目 | 市房漬 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合 （熊本県球磨郡湯前町3116 番地の3） |
連絡先 | 0966-43-3827 |
| 名称の由来 | 創業当時、集団就職で都会へ出ていった若者たちに郷里を思いだしてほしいとの願いをこめ、地元の市房山にちなんで名づけられた。 | ||
| 製法の特徴 | 1 カ月以上塩漬けした野菜を塩抜きし、半年以上熟成させた自家製の麦味噌に3 カ月～半年間漬けこむ。さらに地元産の球磨焼酎で仕上げ漬けをおこない、80 度の熱処理と真空処理をほどこして完成。 | ||
| 原材料の特徴 | 野菜は湯前町内産および宮崎県産を使用（湯前町内産中心だが、一部に隣県の宮崎産を使用）。味噌の仕込みには球磨産大豆と主に熊本県菊池市産麦を使用。麹菌も九州産。 | ||
| 品質と安全性 | 作業時は作業服、靴、帽子、手袋を着用。製品室の清浄化や昆虫類の進入防止に配慮するほか、作業員は衛生安全教育の講習に年2 度参加。 | ||
| 認定品目 | 市房漬のきりしぐれ | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 農事組合法人下村婦人会市房漬加工組合 （熊本県球磨郡湯前町3116 番地の3） |
連絡先 | 0966-43-3827 |
| 名称の由来 | 市房漬をみじん切りにした漬物であり、球磨地方が霧深い土地柄であることから、みじん切りの形状を霧に見立てて名づけられた。 | ||
| 製法の特徴 | 無添加で製造。１カ月以上塩漬けした野菜を塩抜きし、半年以上熟成させた自家製の麦味噌に2～3カ月漬け、みじん切りし、地元産の球磨焼酎などを使い調味をほどこす。８０度の熱処理と真空パックを経て完成する。 | ||
| 原材料の特徴 | 漬物原料（大根、にんじん、きゅうり、生姜）と調味材料（柚子、山椒の実）は、地元の生産者が直接加工場に持ち込むことが原則である。漬けこむ味噌の原料は、地元の球磨産大豆と九州産の麦・塩・麹。調味用の醤油は、九州産のもろみ使用の自家製醤油と地元産の無添加醤油。 | ||
| 品質と安全性 | 作業服、靴、帽子、手袋を着用。作業員は衛生安全教育の講習に年２度参加している。 | ||
| 認定品目 | 佐賀関くろめ醤油味付 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 佐賀関加工グループ （大分県大分市大字白木3288） |
連絡先 | 097-575-0825 |
| 名称の由来 | 平成17年に、大分市と合併した旧佐賀関町が面する豊後水道で育つ海藻「くろめ」は、関あじ・関さばとならんで佐賀関を代表する海の幸であり、当地で昔から家庭料理として食されていた「くろめ醤油漬け」をもとに、原料産地名と料理方法を加えて名称とした。 | ||
| 製法の特徴 | 棒状に巻いた「くろめ」を千切りにしてさらに刻み、冷凍保存する。製品をつくるたびに自然解凍し、これに隣接する臼杵市産の醤油ほかの調味料を手作業で混ぜて味付けする。 | ||
| 原材料の特徴 | 大分県大分市佐賀関高島、関崎周辺の海域でとれた「くろめ」のみを使う。その特色は豊後水道の潮流の速さなどにより他地域でとれるものと比べて肉厚で味がしまり、粘りが強い。 | ||
| 品質と安全性 | 作業時は、帽子、作業着、手袋、マスクを着用する。製品に異物が混入していないか、金属探知器にかける。代表者が食品衛生監視員を務めており、器具などの洗浄・殺菌の徹底をはじめ、年４回の講習を受けている。 | ||
| 認定品目 | 鹿児島の壷造り黒酢 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 鹿児島県天然つぼづくり米酢協議会 （鹿児島県鹿児島市上之園町21-15 坂元醸造内） |
連絡先 | 099-258-1777 |
| 名称の由来 | 福山の天然米酢はできあがると黒っぽく色づくことから、1975 年に「黒酢」と命名された。広島県に同じ地名があることから、誤解を避けて「鹿児島の壷造り黒酢」に。 | ||
| 製法の特徴 | 野外の壷で、半年の発酵と半年以上の熟成を経てつくられる、世界でも類がないめずらしい製法。 | ||
| 原材料の特徴 | 鹿児島産を中心とする国内産の玄米（籾をはずし、丸玄米に近いかたち）を使用。輸入米は使わない。 | ||
| 品質と安全性 | 製品の基準はJAS 規格に準じるほか、独自の規格基準を設け、独自の設備で微生物検査まで行なっている。 | ||
| 認定品目 | 沖ヶ浜田の黒糖 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 沖ヶ浜田黒糖生産者組合 （鹿児島県西之表市伊関1115） |
連絡先 | 0997-28-0240 |
| 名称の由来 | かつては全島で300 箇所の砂糖小屋（製糖工場）があった種子島。その当時の技術を受け継ぎ、沖ヶ浜田集落で製糖されたのが沖ヶ浜田の黒糖だ。 | ||
| 製法の特徴 | 勢いよく火を焚いた「登り窯」に３つの大釜を並べ、サトウキビの煮汁を釜から釜へ移しながら、煮詰めていく。全工程が主に頭領の指示により進行することもポイント。 | ||
| 原材料の特徴 | サトウキビ100％。沖ヶ浜田集落のサトウキビ農家が自ら栽培したものだけを使用。さらに糖度が高くなる11 月～翌年3 月までのサトウキビを限定して収穫し製造。 | ||
| 品質と安全性 | 葉っぱやその他不純物は丁寧に網で除去。火加減、加熱時間などは計器に頼らず、頭領や作業員が長年の経験やカンで巧みに調整していく。 | ||
| 認定品目 | 枕崎鰹節の本枯れ節 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 枕崎水産加工業協同組合 （鹿児島県枕崎市立神本町12 番地） |
連絡先 | 0993-72-0229 |
| 名称の由来 | 枕崎は鰹節生産量が日本一であり、また、カビ付けと天日干しにより、水分をまるで枯渇させるように除去していくことから、この名が付いた。 | ||
| 製法の特徴 | 煮熟後にすり身を用いて修繕・整形すること、焙乾及び薫乾した後にカビ付けと天日干しを繰り返すのが大きな特徴。数ヶ月という長い期間をかけて製品となる。 | ||
| 原材料の特徴 | 原料となる鰹は地元漁港で水揚げされたものの中から、ほどよく脂がのったものを選別。 | ||
| 品質と安全性 | 鰹の切断では包丁等を常に清水で洗浄。煮熟による充分な殺菌効果や各工程での異物除去にも注力。カビ付けでは優良カビ菌のみを使用する。 | ||
| 認定品目 | さつま山川かつおぶしの本枯節 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 山川水産加工業協同組合 （鹿児島県指宿市山川新栄町9番地） |
連絡先 | 0993-34-0155 |
| 名称の由来 | 平成18年に指宿市と合併した旧山川町。約100年にわたる鰹節製造の歴史をもち現在も鰹の水揚げ港である山川港の地名への誇りと、大物鰹を4つの本節に分け、カビ付けと天日干しの繰り返しにより鰹の水分が枯渇して堅くなり、節が枯れていく工程の鰹節を「本枯節」と呼ぶことから名付けられた。 | ||
| 製法の特徴 | 伝統製法による手作業。山川水産加工業協同組合が管理する鰹節優良純粋黴菌だけを使用してカビ付けを行う。品質を格段に高めるカビ付けは4回行う。 | ||
| 原材料の特徴 | 山川港に水揚げされた鰹を原料とし、そのうち鮮度よく鰹節に適した脂質をもつ良質ものだけから製造する。 | ||
| 品質と安全性 | 独自の安全基準を設け、生産履歴（トレーサビリティ）を記録する。 | ||
| 認定品目 | 沖縄黒糖 | ||
|---|---|---|---|
| 管理団体 | 沖縄県黒砂糖協同組合 （沖縄県那覇市小禄1831-1 沖縄産業支援センター702号） |
連絡先 | 098-859-6280 |
| 名称の由来 | 1993 年、黒糖品質規格基準の改正により、沖縄黒糖や八重山黒糖、宮古黒糖と呼ばれていたものが「沖縄黒糖」に統一された。 | ||
| 製法の特徴 | 新鮮な原料を使い、圧搾、清浄、濃縮、仕上げのラインで製造する。成分の足し引きは一切行なわない。 | ||
| 原材料の特徴 | 7つの島で収穫されたサトウキビのみを使用する。 | ||
| 品質と安全性 | 各種機器およびパイプをステンレス化し、鉄さび防止に努めるほか、製品室の清浄化や昆虫の侵入にも万全の予防策を講じている。作業服や靴、帽子や手袋の衛生管理にも注力。 | ||
▲東北 ▲関東・甲信越 ▲東海 ▲中国 ▲四国 ▲九州・沖縄
※本場の本物の詳細については、下記のウェブサイトからご参照ください。
